そばに用いられるつなぎ小麦粉(強力粉もしくは中力粉)が一般的であり、つなぎに用いられる小麦粉のことを「割り粉」と呼ぶ。このほか地域により、山芋、蓮根、卵、海藻などが使われる。そばのつなぎには、粘りを出し、麺を打つ作業をしやすくする、麺を切れにくく、かつ伸びにくくする役割がある。つなぎを加えないそばは十割蕎麦や生粉打ち蕎麦と呼ばれる。
3キロバイト (441 語) - 2019年6月18日 (火) 11:34


しかし高い物はつなぎが少ないという矛盾

1 しじみ ◆fbtBqopam767 しじみ ★ :2019/12/30(月) 12:30:16.88

そば好きの中には、十割そば以外はそばと認めないという人が、少なからずいる。確かにいいそば粉を使い、腕のいい職人が打った十割そばは、誰が食べてもおいしいと感じるだろう。「そばは十割に限る」という意見ももっともだ。

その一方で、町の一般的なそば店や立ち食いそば店ではつなぎを使ったそばが主流で、そば粉の割合は多くて7割。少ないと3割といったものもある。それらを指して「そばではない」と否定する意見もある。

確かに大衆的な価格を維持するため、水増しでつなぎを使う場合もあるのだが、そうというばかりでもない。コスト以外にもそばにつなぎを使う、“積極的”な理由があるのだ。

(出典 tk.ismcdn.jp)


■初心者に違いはわからない

まずは上の写真を見てほしい。提供していただいたのは、人形町にある「誠や」。一方は手打ちの十割そばで、もう一方はやはり手打ちでそば粉を7割使ったそば。同店では2種類のそばを出しているのだが、どちらが十割そばかわかるだろうか。

答えは白くて細いそばが十割で、黒っぽく太い田舎そばが7割

「そもそも、そばの香りというのはすごく繊細で弱いんです。田舎そばには殻を入れているので、穀物臭がします。それがそばらしく感じられる要因なんですよ。逆に言うと、殻のはいっていない十割そばの香りは確かに上品なんですが、とても繊細なので、はっきり感じられないこともあるんです」。誠やの店主、福田雅之氏は、十割そばと7割のそばを間違えてしまう理由をこう語る。同氏は、かつてそば製粉会社の大手、松屋製粉に務めていて、そば粉について深い知識を持つ人物だ。

つなぎの小麦粉が入っているからといって、そばらしさが失われるというわけではないのだ。

小麦粉は、粘りのもととなるグルテンを豊富に含んでいて、麺状にしやすい。そのため、古くからうどんなど、さまざまな麺料理で使われてきた。


しかしそば粉にはグルテンが入っていない。そのそば粉を麺状のそば切りとして作るために、小麦粉がつなぎとして使われるようになったのである。その歴史は古く、江戸時代にはすでに小麦粉が使われていた。

■のどごしにも貢献している

つなぎを使うようになった理由は、打ちやすくするためだけではない。つなぎはそばの重要な魅力である、喉越しにも貢献している。
実の中心部分を使った、いわゆる更科そばはツルツルとした気持ちいい喉越しがあるが、風味のある外側の甘皮部分を使ったそばは、どうしてもザラつきモサつきが出てきてしまう。

小麦粉を混ぜることによって、風味がありながらもツルッとした喉越しを持つそばを作ることができるのだ。

コストの問題に関しても、「もりそばの場合、十割と7割では原価の差は数十円ですね。安いからつなぎを使っている、というわけではないんです。うちの場合も、あくまで作りたいそばがあるから、7割の田舎そばを作っているんです」

■何を使ってもおいしければいいのでは

また、最近、若い世代を中心に人気となっているラー油の入ったつゆで食べるつけそばも、濃厚なツユに負けないよう、つなぎに加工でんぷんを使ったしっかりしたそばにしている。どちらも、よりおいしいそばを食べてもらえるよう、新しいつなぎを研究開発した結果なのである。

「もちろん十割そばはそばの完成形だと思いますし、それはそれでいいと思います。何を使おうと、結局、おいしいそばができればいいと思いますよ」

続きはソースで

https://toyokeizai.net/articles/-/320624





19 名無しさん@1周年 :2019/12/30(月) 12:45:50.89

>>1
素人目にどう見ても左のツルツルな方が7割に見えて、(´・ω・`)???ってなった


2 名無しさん@1周年 :2019/12/30(月) 12:31:32.71

蕎麦は蕎麦屋さんで食べないと、スーパーとかで売ってるのはマズイ


10 名無しさん@1周年 :2019/12/30(月) 12:40:35.09

>>2
うどんはスーパーのでも美味しいのに蕎麦は不味いよね


29 名無しさん@1周年 :2019/12/30(月) 12:54:54.04

>>10
うどんは小麦粉こねるだけだからどこで食ってもおんなじなんだろうね


61 名無しさん@1周年 :2019/12/30(月) 13:14:53.89

>>10
そうそう
うどんは冷凍でも安物でも何でも結構美味しいのに、
蕎麦は値段で全然ちがう
違う食べ物?と思うぐらい違う
蕎麦はほんと値段が味に出る


47 名無しさん@1周年 :2019/12/30(月) 13:06:26.05

>>2
30円とかで売ってるのを比較してマズイと言ってるのか?


51 名無しさん@1周年 :2019/12/30(月) 13:09:26.52

>>2
蕎麦屋さんの蕎麦は独特な味がして美味しくない
スーパーのは食べやすくて美味しいよ


54 名無しさん@1周年 :2019/12/30(月) 13:11:10.66

>>2
蕎麦は雰囲気で食べる高級品なんだよ
ザルに出して蕎麦湯も器も用意して料理が完成する


99 名無しさん@1周年 :2019/12/30(月) 13:38:38.72

>>2
蕎麦屋自体が潰れまくってもう無いんだよ
あるのは立ち食い蕎麦だけだ


3 名無しさん@1周年 :2019/12/30(月) 12:33:00.00

発がん物質は消化できないので
毎日少しずつ蓄積する
そして、細胞内の遺伝子を傷つける
がんの基本的なメカニズムである

ソーセージ、ベーコン、ハムなどの加工肉は
発がんリスクは最高ランクのグループ1

牛肉や豚肉などの赤身肉は非ヒ素系殺虫剤、
木材用防腐剤と同じ、グループ2

熱い飲食物は食道の粘膜が損傷し
粘膜の細胞が再生の過程で遺伝子が誤作動
合成着色料と同じ、グループ3


がんリスク食べ物

1位 炭酸飲料(炭酸水除く) やばい原料多種含む

2位 焼き肉(加工肉含む) 特に赤身は最高ランク

3位 電子レンジ食 特にポップコーンは最高ランク

4位 養殖魚 特に鮭や鰻は最高ランク

5位 アルコール スピリタス最高


漂白された小麦粉も危険!


4 名無しさん@1周年 :2019/12/30(月) 12:34:59.21

>>3
消化できなきゃ吸収もできないのに、腸管通過せずどこに蓄積するの?


60 名無しさん@1周年 :2019/12/30(月) 13:13:38.05

>>3
何を食べても寿命リスクは存在するんだけど何か?
君は光合成で生きてるの?日光浴びるのも寿命リスクあるんだけどどーすんのかね


6 名無しさん@1周年 :2019/12/30(月) 12:36:59.15

ツナギつうと750ライダー


27 名無しさん@1周年 :2019/12/30(月) 12:52:56.27

>>6
なついw
最近Amazonで読んだ


8 名無しさん@1周年 :2019/12/30(月) 12:39:18.21

蕎麦粉100%の蕎麦は腕がいるからお高い
お高い蕎麦を食えない奴の言い訳だな♪


46 名無しさん@1周年 :2019/12/30(月) 13:05:12.94

>>8
美味いからと言わないところがこの記事の本質


14 名無しさん@1周年 :2019/12/30(月) 12:44:24.73

二八にかぎる


30 名無しさん@1周年 :2019/12/30(月) 12:55:07.46

>>14
だよな


16 名無しさん@1周年 :2019/12/30(月) 12:44:33.15

婆ちゃん手打ちの十割蕎麦、箸で持ち上げようとすると、ブツブツ切れてたな。つなぎは大事なんだな


21 名無しさん@1周年 :2019/12/30(月) 12:46:34.39

>>16
それたぶん切って麺にしてたでしょ
押し出して作るのはわりと切れないよ


18 名無しさん@1周年 :2019/12/30(月) 12:45:12.78

茹で麺とか原材料見ると、小麦粉 そば粉と、小麦粉が先に書いてあるな


26 名無しさん@1周年 :2019/12/30(月) 12:52:47.90

>>18
これはひどいよなー
こんなのばっかりだけどな安いそばって
そばなのるの間違ってる感がある


22 名無しさん@1周年 :2019/12/30(月) 12:50:30.55

へぎそば美味いな。つなぎが布海苔。
蕎麦の花はウンコ臭いのだが知らないの結構多いね。


62 名無しさん@1周年 :2019/12/30(月) 13:14:57.46

>>22
俺もあれ好きだわ。
ジャスミンもウンコ臭と成分的には同じらしい。


96 名無しさん@1周年 :2019/12/30(月) 13:37:05.28

>>22
蕎麦のハチミツがとんでもなく臭かったのはそのせいか


31 名無しさん@1周年 :2019/12/30(月) 12:55:29.46

黒い十割蕎麦がすき…


53 名無しさん@1周年 :2019/12/30(月) 13:10:24.58

>>31
化学的に不可能だぞ


42 名無しさん@1周年 :2019/12/30(月) 13:02:07.19

明日は鴨南蛮蕎麦を食うことにきめた。


75 名無しさん@1周年 :2019/12/30(月) 13:21:23.45

>>42
かもな〜ん
てんぷらそば〜
おしるこ〜
おまたせしました〜


80 名無しさん@1周年 :2019/12/30(月) 13:23:15.55

10割そば食べるなら蕎麦がき頼んでる
どうしても太く短くなってしまうからすすれない
ただ俺まだ本当の更科そばって食べたことないんだよな
あのそばの芯だけ使った真っ白な蕎麦


90 名無しさん@1周年 :2019/12/30(月) 13:28:59.65

>>80
思い切って少し高い店行くとメニューにあるけど・・・蕎麦がきあるような店なら更科もあるんじゃないかな?


81 名無しさん@1周年 :2019/12/30(月) 13:23:31.41

スーパーで先にそば粉って書いてあるやつ探すの大変


87 名無しさん@1周年 :2019/12/30(月) 13:27:10.24

>>81
十割の乾麺200g350円くらいしてもうお店で食べてもいいかってなるw
二把食べるし!w

小麦先でも結構好きだな!


86 名無しさん@1周年 :2019/12/30(月) 13:27:00.86

ズゾゾーってわざとでかい音たててるジジイが蕎麦の評判を落としてる
蕎麦の比率がどうたらのオタクのウンチクなんざ実害は無い


100 名無しさん@1周年 :2019/12/30(月) 13:39:21.56

>>86
池波正太郎かぶれのウチの兄貴も同じ
『わざと大きい音をたててすするのがお店に対する礼儀』とか言ってやりやがった 』


97 名無しさん@1周年 :2019/12/30(月) 13:37:22.63

やはり香りよな
だからトッピングやスープのバリエーションで誤魔化さずとも飽きない




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